Seit mindestens 3.000 Jahren backen Menschen mit Hefe Brot. Lange Zeit verstanden wir wenig von diesem Prozess – geschweige denn, wie man Hefe reinigt und kultiviert. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts hielten die meisten sie nicht einmal für ein Lebewesen.
Hefe, eine Pilzart, gedeiht überall: im Boden, auf Blättern, Pflanzen und Blumen und schwebt sogar in der Luft. Einige Arten verzehren Zucker und Stärke, fermentieren sie zu Alkohol und setzen Kohlendioxid frei – der Grundstein für Brot und Bier.
Unsere Vorfahren entdeckten dies zufällig: Getreide in Wasser mit Kräutern eingeweicht, fermentierte dank Hefen auf dem Korn zu einem schaumigen Bier. Daraus Teig gemacht und gebacken – so entstand Hefebrot.
Heute dominiert der industrielle Stamm Saccharomyces cerevisiae, bekannt als Bäcker- oder Bierhefe. Sie wird gereinigt, getrocknet und massenproduziert. Diese Monokultur erklärt die Eintönigkeit vieler Supermarktbrote.
Doch wilde Hefen bieten Abwechslung. Früher bewahrten Bäcker Teigreste als "Starter" auf – eine lebende Mikrobenmischung, die durch tägliches Füttern Generationen überdauert.
Mikroben aus Händen, Luft und Umgebung prägen den einzigartigen Charakter. Säurebildner wie bei Joghurt verleihen dem Sauerteig seine typische Note.
Zum eigenen Starter: Gleiche Teile Mehl (idealerweise Bio-Roggenmehl) und Wasser in einem Glas mischen, locker abdecken, bei Raumtemperatur 4–5 Tage täglich füttern. Bald sprudelt es bierig – bereit zum Backen.
Hefe braucht frisches Mehl zum Wachsen, Wasser für Volumen. Ohne Füttern wird es alkoholisch ("Hooch" abgießen). Im Kühlschrank reicht Füttern alle 3–4 Tage; vernachlässigte Starter lassen sich meist beleben.
Sauerteigrezepte nutzen 10–20 % Starter am Gesamtmehl. Die Gärung dauert länger als bei kommerzieller Hefe. Im Ofen dehnen sich Gasblasen aus, Hefe stirbt bei 60 °C – Mission erfüllt.
- Dieser Artikel erschien zuerst in Ausgabe 371 des BBC Science Focus Magazine – Hier erfahren Sie, wie Sie sich anmelden können
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