Kochen zerstört generell einige Vitamine, allerdings nicht in dem Ausmaß, wie viele Menschen annehmen. Vitamin C, Thiamin (B1), Pantothensäure (B5) und Folat (B9) werden in unterschiedlichem Maße denaturiert. Folat erfordert jedoch Temperaturen weit über 100 °C zur Zerstörung, und ein Pantothensäuremangel ist praktisch unbekannt.
Alle anderen Hauptnährstoffe in Lebensmitteln – Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe – bleiben durch Hitze entweder unbeeinflusst oder werden sogar besser verdaulich. Beim Kochen platzen Pflanzenzellen auf, was die Bioverfügbarkeit steigert. Der Körper nimmt mehr Antioxidantien wie Beta-Carotin und Phenolsäure aus Karotten sowie Lycopin aus Tomaten auf, wenn diese gekocht werden. Die Mikrowelle schadet Lebensmitteln nicht mehr als andere Methoden – tatsächlich konserviert sie Nährstoffe oft besser.
Beim Kochen von Gemüse laugen lösliche Vitamine ins Kochwasser aus, und Öfen setzen Lebensmittel längeren Zeiten sowie höheren Temperaturen aus. Mikrowellen dringen in die Lebensmittel ein, erhitzen sie effizienter und schneller, sodass Vitamine weniger Abbauzeit haben. Es entsteht keine stark überhitzte Kruste wie bei anderen Methoden. Der Nährstoffgehalt von mikrowellten Lebensmitteln entspricht etwa dem von gedämpften Produkten.