Bakterien haben sich in Umgebungen entwickelt, in denen die Konzentration von Zuckern und Salzen gleich oder niedriger als die innerhalb der Zelle ist.
Hohe Zuckerkonzentrationen führen dazu, dass das Bakterium Wasser durch Osmose verliert und es keine zelluläre Maschinerie hat, um es gegen den osmotischen Gradienten zurückzupumpen. Ohne ausreichend Wasser können die Bakterien nicht wachsen oder sich teilen.
Schimmel ist jedoch toleranter und kann auf einigen Marmeladen wachsen.