Haferflocken enthalten zu etwa 60 % Stärke – ein hochwirksames natürliches Verdickungsmittel. Diese Stärke setzt sich aus kleinen Körnchen zusammen, die aus den Polymeren Amylose und Amylopektin gebildet werden. Beim Kochen in Wasser oder Milch quellen die Stärkekörnchen auf, binden Flüssigkeit und verdicken den Brei zu einem cremigen Porridge.
Beim Abkühlen verlieren die Amylose- und Amylopektin-Ketten Energie. Sie verknüpfen sich enger, stoßen Wasser aus und bilden ein stabiles Gerüst. Während dieses Wasser verdunstet, härtet der Porridge aus und wird knusprig.