Damit ein Käse schmilzt, benötigt er eine Proteinstruktur, die sich unter Hitze in der Pfanne oder am Grill ausdehnt. Halloumi überzeugt durch ein engmaschiges, dreidimensionales Netzwerk aus Milchproteinen, das auch bei intensiver Erhitzung stabil bleibt.
Bei der Herstellung wird Milch zu klumpigem Quark geronnen, der abgeschöpft und gepresst wird, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Der trockene Quark wird dann in gereinigter Molke auf bis zu 90 °C erhitzt, wodurch er sich zu einem festen Käselaib verbindet – großzügig gesalzen.
Dieser Erhitzungsschritt ist der Schlüssel zur außergewöhnlichen Hitzebeständigkeit: Die Proteinnetzwerke ziehen sich zusammen und verstärken sich. Hitze und Salz eliminieren zudem säurebildende Bakterien, die die Käse-Struktur schwächen könnten. Halloumi ist dadurch weniger sauer als typische Schmelzkäse.