Beim Schneiden einer herkömmlichen Zwiebel werden Zellen verletzt, wodurch Enzyme und Substanzen freigesetzt und reagieren. Daraus entsteht Syn-Propanethial-S-Oxid, eine schwefelhaltige Verbindung ähnlich Tränengas. Im feuchten Auge bildet sie eine reizende Säure.
Forschungsgruppen haben gentechnisch veränderte Zwiebeln ohne das entscheidende Enzym entwickelt – diese sind jedoch noch nicht marktreif.
Die handelsüblichen tränenlosen Zwiebeln, Sunions, stammen aus der klassischen Kreuzung milder Sorten mit niedrigem Pyruvatgehalt. Dieses Nebenprodukt der Reaktion mindert Schärfe und Tränen.