Eier enthalten über 40 verschiedene Proteine, die den Schlüssel zu ihrem kulinarischen Erfolg darstellen. Die langen Proteinmoleküle falten und winden sich, sodass wasserabweisende (hydrophobe) Abschnitte sicher verstaut werden. Lose Bindungen halten jedes Proteinmolekül in einer festen Einheit, aber Hitze oder Rühren führt dazu, dass sich die Ketten lösen oder denaturieren. Dadurch können verschiedene Proteine ihre hydrophoben Regionen miteinander verbinden und ein verstärkendes 3D-Netzwerk bilden. Die Gerinnung ist irreversibel und verwandelt Eier in einen halbfesten oder festen Zustand.
Das Schlagen von Eiweiß entwirrt Proteine und fügt Luftblasen hinzu. Die Proteine verbinden sich und sammeln sich an der Oberfläche der Blasen, um ihre neu freigelegten hydrophoben Teile vor dem Wasser im Eiweiß zu verbergen. Die Proteine verhindern das Platzen der Luftbläschen auch während des Kochens. Beim Backen verbinden sich Eiproteine mit Weizenproteinen im Mehl zu einem starken Netzwerk eingeschlossener Luftblasen, die sich im Ofen ausdehnen können.
Eigelb hingegen enthält einen hervorragenden Emulgator namens Lecithin. Emulgatoren halten Öltröpfchen in Wasser oder Wassertröpfchen in Öl dispergiert und verhindern, dass sie sich abscheiden.