Geben Sie Fleischsäften die ideale Textur, indem Sie sie köcheln lassen, bis etwas Wasser verdampft ist. Rühren Sie dann Fett ein, um eine stabile Emulsion zu erzeugen.
Gelatine, gewonnen aus tierischem Kollagen und reiner Proteinquelle, ist eine weitere bewährte Option. Sie stammt oft aus Brühe von gekochten Hühnerabfällen. Beim Erhitzen lösen sich die Gelatineproteine auf und verflechten sich, sodass die Flüssigkeit eindickt, ohne zu festen. Beim Abkühlen formen die Proteinstränge ein stabiles Gel.
Weizenmehl dickt Saucen durch Stärkegelatinierung an. Die Mehlkörner enthalten kristalline Stärkekörner aus Zuckerketten. Stärke absorbiert Wasser und bildet ein Gel: Hitze bricht die Molekülbindungen auf, sodass sie Flüssigkeit binden und einschließen.
Viele Saucen starten mit einer Mehlschwitze – einer glatten Paste aus gleichen Teilen Mehl und Fett wie Butter oder Öl. Erhitzen Sie das Fett, rühren Sie Mehl ein. Für nussigen Geschmack köcheln lassen, bis goldbraun. Das Fett schützt die Mehlpartikel vor Klumpen, damit die Stärke optimal wirkt.
Geben Sie heiße Flüssigkeit hinzu und erhitzen Sie weiter: Die Stärkekörner quellen auf, platzen und setzen Verdicker frei. Rühren Sie ständig um, um Ansetzen und Klümpchen zu vermeiden.
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Für eine weiße Sauce mit rieselfähiger Konsistenz: 15 g Mehl, 15 g Fett, 250 ml Milch. Für dickere Sauce: 25 g Mehl und Fett, 250 ml Milch.